酱油是餐桌上广受欢迎的调味品之一，它不但可以作为烹调的佐料，也可以用于佐餐及凉拌。酱油的品种虽然很多，但基本上可分为酿造酱油和配制酱油两大类。

    酱油的分类

    酿造酱油 原料为大豆或豆粕、小麦及麸皮等，经浸泡、蒸煮，再降温至40℃左右时接种专用的曲霉菌种，然后发酵。在发酵过程中，利用微生物的酶系统将蛋白质分解，从而产生有特殊风味的鲜味物质和有益成分，然后再加上一定量的盐、酱色和防腐剂山梨酸/苯甲酸/丙酸钙(有的还加糖精和香料)，再经过滤消毒即为成品。

    配制酱油 用盐酸水解大豆粕、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等后成为的酸水解植物蛋白液 ......